와인을 즐길 때 굳이 그 만드는 과정까지 알아야 될까 싶기도 하지만, 그래도 또 알고 나면 그 맛이 더 다르게 느껴지는 것도 사실이고 와인을 만드는 사람들의 수고에 대해 다시 한번 생각하게 됩니다. 그렇다면 와인의 가장 대표적인 레드 와인과 화이트 와인 등은 어떤 과정을 거쳐 만드는 것일까요?
레드 와인, 화이트 와인, 로제와인, 상파뉴(샴페인) 양조 과정
레드 와인 Red Wine
적포도를 압착하면 어떤 색깔 포도즙이 나올까요? 언뜻 붉은색 즙이라는 생각이 들지만 사실 투명한 색의 포도즙이 나옵니다. 레드 와인의 색은 과육이 아닌 포도껍질에서 나오는 거죠.
운반해 가져온 포도를 즉시 파쇄기에 넣어 줄기를 제거한 뒤 레드 와인의 경우 포도를 으깨 껍질과 씨까지 발효 탱크로 보냅니다. 으깰 때는 씨가 깨지지 않도록 해야한다고 합니다. 그 이유는 씨에서 쓴맛이 배어 나오기 때문입니다. 그래서 예전에는 포도를 으깰 때 사람이 직접 들어가 발로 밟기도 했던 거죠.
침용 (마세라시옹 maceration, 포도즙과 껍질을 함께 담가 색과 아로마, 타닌을 추출하는 과정) 과정에서 타닌(포도껍질과 씨앗에 있는 화학물질로 레드 와인의 구조를 잡아주고 숙성을 도와주며 시간이 갈수록 부드러워지는 성질이 있다.) 성분과 함께 추출되며, 껍질이 두꺼울수록 침용 시간은 길어지게 됩니다.
레드 와인을 발효할 때는 온도가 30도가 넘으면 안 된다고 하는데, 그 이유는 효모가 죽어 발효가 제대로 되지 않기 때문입니다. 1차 발효(주발효)를 마친 레드 와인은 오크통이나 스테인리스 탱크로 옮겨져 2차 발효(후발효)를 하게 됩니다. 이 두 번째 발효가 와인 품질에 결정적인 영향을 미치게 됩니다.
와인의 색은 껍질의 두께와 침용 시간에 따라 달라집니다. 껍질이 두꺼운 품종으로 만든 와인은 그 색이 좀 더 진합니다. 대표적으로 카베르네 소비뇽, 메를로, 말벡 등이 있습니다. 반면 껍질이 얇은 쪽은 피노 누아, 가메, 네비올로 등입니다. 그러나 맑아 보이고 색이 옅은 레드 와인이라고 하여 반드시 바디감이 가벼운 것은 아닙니다.
<양조 과정>
1. 포도를 파쇄한 후 침용 과정을 거쳐 껍질에서 색상과 풍미, 타닌 등을 추출한다.
2. 발효를 거친 포도즙이 와인으로 변한다.
3. 와인을 부드럽게 압착하는 과정에서 껍질과 줄기, 씨를 분리한다.
4. 와인을 오크통 등의 배럴에 담아 숙성한다. 와인 특성에 맞춰 숙성 시간을 정한다.
5. 여과한 후 병에 담아 출시하거나 추가 숙성을 시킨다.
화이트 와인 White Wine
보통 청포도 품종으로 만드는 화이트 와인의 제조 방법은 매우 간단한 편입니다. 침용이나 발효 단계에서 포도 껍질과 포도즙을 함께 담가 와인 색과 풍미를 추출하는 과정인 스킨 컨택트를 했는지도 중요하지 않습니다.
청포도가 아닌 적포도로도 화이트 와인을 만들기도 하는데 '검은색으로 만든 흰색'이라는 뜻을 가지고 있는 블랑 드 누아가 대표적인 적포도 품종 화이트 와인입니다. 샴페인이 대표적이며 적포도로 화이트 와인을 만들 때는 와인 색이 추출되면 안 되니 으깨지 않고 곧장 포도를 바로 압착합니다.
<양조 과정>
1. 포도를 송이째 또는 포도알만 분리하여 파쇄한다.
2. 파쇄한 포도를 압착하여 껍질과 씨는 분리해준다.
3. 발효를 거친 포도즙은 화이트 와인이 된다.
4. 단기간 보관은 저장 탱크, 장기간 숙성하려면 배럴에 담아 숙성시킨다.
5. 여과한 후 병에 담아 출시한다.
로제 와인 Rosé Wines
핑크 와인이라고도 부르는 예쁜 빛깔의 로제 와인은 어떻게 만들까요? 로제 와인은 주로 적포도로 만들고 화이트 와인과 레드 와인 제조법의 중간쯤 된다고 생각하면 됩니다. 초기 양조과정은 레드 와인과 같지만 붉은 색이 어느 정도 우러나면 더이상 색이 나오지 못하게 눌러 껍질과 씨를 제거한 후 화이트와인과 마찬가지로 발효시킵니다.
로제와인은 발효 과정에서 당분을 조금 남겨두기 때문에 달콤한 맛이 나며, 껍질에서 우러난 색 정도에 따라 핑크색에서 점점 진한 색깔까지 다양한 색으로 만들 수 있습니다.
상파뉴(샴페인) Champagne
대표적인 발포성 와인인 상파뉴(샴페인)는 와인에 탄산가스를 넣는 것일까요? ㅎㅎ그런 방법으로 만드는 스파클링 와인도 있지만 정통 상파뉴는 전혀 다른 방법으로 제조되고 있습니다.
상파뉴를 만들 때는 우선 피노 누아나 샤르도네의 껍질을 제거한 후 화이트 와인을 제조합니다. 이것을 유리병에 담은 뒤에 소량의 설탕과 특수효모를 첨가한 후 유리병에 담습니다.
임시로 맥주병 뚜껑 같은 것으로 밀봉한 다음 병 속에 남아 있던 공기와 접촉하며 액체 속 설탕(당분)을 다시 한번 발효시키는데, 이 과정은 설탕이 발효하면서 탄산가스가 생겨나기 때문입니다.
병 속에서 생긴 탄산가스는 뚜껑 때문에 외부로 나가지 못하고 와인 속에 녹아 발포성 와인이 완성되게 됩니다. 임시 뚜껑을 하고 있는 상파뉴 병은 주둥이를 아래쪽으로 비스듬히 꽂고 3주간 매일 1/4바퀴씩 돌려가며 죽은 효모 등의 찌꺼기를 주둥이 쪽으로 모읍니다. 예전에는 매일 사람이 일일이 손으로 돌려놓았지만, 요즘에는 보통 기계를 사용합니다.
이렇게 주둥이 쪽에 모인 주둥이를 40초 동안 영하 20도의 초저온 냉동장치에 넣어두면 주둥이 쪽 와인과 찌꺼기가 얼어 덩어리가 되는데 이때 병뚜껑을 엽니다.
그러면 와인 속에 녹아있던 탄산가스의 압력으로 찌꺼기 덩어리가 튕겨 나오고 상파뉴는 깨끗한 상태가 되는 거죠. 그리고 더 이상 탄산가스가 빠져나오지 못하게 코르크 마개를 닫고 철사로 묶으면 우리가 축하할 일이 생겼을 때 가장 먼저 찾게되는 술, 바로 상파뉴 완성입니다.
